肉制品保水劑在肉制品中的應用

肉制品保水劑是在肉制品加工的時(shí)候為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。

目前國家標準通用準則中命名稱(chēng)為：復配水分保持劑、保水劑等產(chǎn)品名稱(chēng)。

一、提高肉持水性機理：

1.調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；

2. 增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結構，使水聚集在網(wǎng)狀結構；

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時(shí)提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來(lái)與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來(lái)，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

二、如何選擇復配水分保持劑

1.含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%；

2.含肉量稍低的產(chǎn)品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類(lèi)產(chǎn)品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結力。

三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個(gè)原則：

1.產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的；

2.腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會(huì )有彈性，肉餡有亮度；

3.產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì )有澀感，最明顯的體現在舌頭根部?jì)蓚�，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節方面。

4.測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質(zhì)嚴重，造成產(chǎn)品結構松散，切片不細膩，彈性差。

5.復配型的添加劑風(fēng)味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著(zhù)等缺點(diǎn)。

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