|
牛羊肉水劑在牛羊肉中的重要作用时间:2022-05-06 【原创】 阅读 牛羊肉在加工過(guò)程中,隨著(zhù)切割、風(fēng)吹等因素會(huì )損失大量的水分和營(yíng)養物質(zhì)。如果按照傳統的保存方法來(lái)保存肉制品的話(huà),就會(huì )造成損失和浪費,所以保水劑就這么誕生了,不僅能保持牛羊肉中的水分,更能保持肉質(zhì)鮮嫩和口感。
一、肉制品的保水率與原料肉成熟過(guò)程的關(guān)系 牲畜屠宰后,要經(jīng)過(guò)原料肉的成熟過(guò)程,由于乳酸的形成,畜肉呈酸性,當其pH值達到6.0-6.2時(shí),肌漿蛋白質(zhì)保水性降低,肌肉開(kāi)始發(fā)硬,開(kāi)始成熟過(guò)程的尸僵階段,因此,需要加入多聚磷酸鹽調整畜肉pH值,使其達到6.5左右,抑制肌漿蛋白質(zhì)保水性降低。
二、真空、低溫腌制提高肉品保水率 在真空、低溫條件下原料肉腌制:一方面由于食鹽作用,使肌肉蛋白質(zhì)得到一定程度提取,肉的保水率得到提高;另一方面,低溫真空狀態(tài)下,可抑制微生物及酶的活性,而抑制蛋白質(zhì)的分解,保持了肉的保水率。
三、原料肉中的蛋白質(zhì)的機械擠出 在肉制品加工過(guò)程中,機械嫩化、滾揉、斬拌,利于蛋白質(zhì)的提取,增加肉的嫩度,利于輔料滲透,加速腌制過(guò)程。 1.機械嫩化。滾刀式嫩化機:對輥上有相互錯開(kāi)的刀,將肉切成很多縫隙,改變產(chǎn)品嫩度,增加保水性。主要原因嫩化破壞結締組織完整性,增加肉的表面積;加速腌制液滲透,利于提高制品保水。 2.滾揉、斬拌。使原料肉中蛋白質(zhì)淬出,蛋白質(zhì)直接影響制品的保水性。
四、原料肉加工過(guò)程中加入保水劑 常用保水劑有:牛羊肉保水劑、豬肉水分保持劑等不同肉類(lèi)的肉制品水分保持劑。
五、加工溫度,蒸煮溫度的影響 加工過(guò)程腌制、斬拌、灌制都在低溫條件下操作,可提高肉制品保水性,蒸煮溫度也要求最低限,因蒸煮及殺菌溫度越高,肉制品的保水性越差。
肉制品保水劑的誕生為人們的生活起到了大大的便利作用,現在保水劑的發(fā)展方向是營(yíng)養、健康、生態(tài)、綠色。 |